O momento da colheita é uma das decisões mais importantes na produção de azeite. Uma colheita precoce produz frequentemente azeites mais verdes e picantes, com maior teor de polifenóis — mas menos óleo por fruto. Uma colheita tardia traz azeitonas mais maduras, sabor mais redondo e, em regra, mais óleo de cada fruto. A contrapartida é um risco maior: o inverno, a chuva e o vento podem fazer cair azeitonas antes de as colhermos.
As quintas familiares não decidem segundo um calendário industrial uniforme, mas pela observação: Como estão as árvores? Como está o tempo? Quais azeitonas são boas o suficiente — e quais não são?
Na Quinta da Salgueirinha colhemos deliberadamente tarde, de final de dezembro a início de janeiro — porque a maturação e o carácter importam-nos mais do que o máximo de litros. Não usamos azeitonas caídas. O que não é bom o suficiente não entra no nosso azeite. Perdemos volume total, mas ganhamos mais controlo sobre qualidade e sabor.
Após a colheita seguem-se moagem em pedra, extração a frio e meses de repouso. Só quando o azeite está pronto o libertamos. Para nós, o timing não é uma nota técnica, mas o núcleo da nossa escolha: qualidade antes da quantidade.