Der Erntezeitpunkt ist eine der wichtigsten Entscheidungen in der Olivenölproduktion. Eine frühe Ernte liefert oft grünere, schärfere Öle mit höherem Polyphenolgehalt — bei geringerer Ausbeute pro Frucht. Eine späte Ernte bringt reifere Oliven, einen runderen Geschmack und in der Regel mehr Öl aus jeder einzelnen Frucht. Dafür steigt das Risiko: Winter, Regen und Wind können Oliven zu Boden bringen, bevor wir sie ernten.
Familienbetriebe entscheiden nicht nach einem einheitlichen Industriekalender, sondern nach Beobachtung: Wie stehen die Bäume? Wie ist das Wetter? Welche Oliven sind gut genug — und welche nicht?
Bei Quinta da Salgueirinha ernten wir bewusst spät, von Ende Dezember bis Anfang Januar — weil uns Reife und Charakter wichtiger sind als maximale Literzahl. Gefallene Oliven verwenden wir nicht. Was nicht gut genug ist, kommt nicht in unser Öl. So verlieren wir an Gesamtmenge, gewinnen aber an Kontrolle über Qualität und Geschmack.
Nach der Ernte folgen Steinmahlung, kalte Extraktion und Monate der Ruhe. Erst wenn das Öl bereit ist, geben wir es frei. Für uns ist Timing keine technische Fusnote, sondern der Kern unserer Entscheidung: Qualität vor Ausbeute.