Auf Etiketten liest man «Extra Virgin», «Virgin» oder einfach «Olivenöl». Doch was bedeutet das wirklich? Extra Virgin ist die höchste Kategorie: das Öl muss rein aus Oliven gewonnen sein, mechanisch extrahiert und in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein.
Ein wichtiger technischer Wert ist der freie Säuregehalt – er gibt Hinweise auf die Frische der Frucht und die sorgfältige Verarbeitung. Niedrigere Werte deuten in der Regel auf schonende Ernte und schnelle Weiterverarbeitung hin. Doch Säure allein macht noch kein gutes Öl.
Entscheidend ist auch die sensorische Prüfung: ein ausgewogenes Fruchtigkeits-, Bitter- und Schärfeprofil ohne Fehlnoten. Kaltextraktion bedeutet, dass die Verarbeitungstemperatur niedrig gehalten wird, um Aromen zu schützen.
Für Familienöle wie das von Quinta da Salgueirinha geht es nicht nur um eine Kategorie auf dem Etikett. Es geht um späte Ernte, sorgfältige Auswahl, Steinmahlung, Ruhezeit bis April und die Entscheidung, lieber weniger zu produzieren als Qualität zu opfern.