Nos rótulos lê-se «Virgem Extra», «Virgem» ou simplesmente «Azeite». Mas o que é que isso significa realmente? Virgem extra é a categoria mais elevada: o azeite tem de vir apenas de azeitonas, ser extraído mecanicamente e estar isento de defeitos de sabor e aroma.
Um valor técnico importante é a acidez livre – indica a frescura do fruto e o cuidado no processamento. Valores mais baixos apontam geralmente para colheita cuidadosa e tratamento rápido. Mas a acidez sozinha não faz um grande azeite.
A avaliação sensorial é igualmente decisiva: um perfil equilibrado de fruta, amargor e picância sem notas de defeito. Extração a frio significa que as temperaturas de processamento são mantidas baixas para proteger os aromas.
Para azeites de família como o da Quinta da Salgueirinha, não se trata apenas de uma categoria no rótulo. Trata-se de colheita tardia, seleção cuidada, moagem em pedra, repouso até abril e a escolha de produzir menos em vez de sacrificar qualidade.